| Susipažinkite su virėja Lois Ellen Frank, Ph.D. Mums buvo malonu pasikalbėti su daktare Frank apie jos darbą, maistą ir indėnų virtuvę. Skaitykite toliau ir mėgaukitės jos skanių Pinto pupelių ir špinatų taco receptu. |
Papasakok šiek tiek apie save ir savo darbą.
Mano vardas Lois Ellen Frank, aš esu Santa Fėje, Naujojoje Meksikoje, dirbantis šefas, gaminantis maistą kartu su šefu Walteriu Whitewateru mažoje maitinimo įmonėje Red Mesa Cuisine, LLC. Mes sutelkiame dėmesį į vietinę virtuvę ir kultūrinį švietimą bei stengiamės atgaivinti protėvių indėnų virtuvę. Mes naudojame šiuolaikišką posūkį ir ruošiame maistą iš ingredientų, orientuotų į sveikatą ir gerovę. Kartu su pietvakarių bendruomenėmis dirbame daugiau nei 30 metų. Mūsų naujausia kulinarijos knyga, Sėklos iki lėkštės, dirva iki dangaus: modernūs augaliniai receptai naudojant indėnų ingredientusbuvo išleistas 2023 m. rudenį ir daugiausia dėmesio skiria „The Magic Eight“ – aštuoniems augalams, kuriais vietinės tautos dalijosi su pasauliu. Mes taip pat bendradarbiaujame su atsakingos medicinos gydytojų komitetu (PCRM) įgyvendindami programą „Galia išgydyti diabetą: maistas visam gyvenimui Indijos šalyje“, kurioje naudojama protėvių indėnų dieta, skirta Amerikos indėnų bendruomenių sveikatai ir gerovei visoje JAV. sugrąžinti, atgaivinti ir vėl įtraukti sveiką protėvių maistą į dietą. (Sužinokite daugiau adresu www.nativepowerplate.org.)
Ar galėtumėte aptarti Amerikos indėnų bendruomenės atsinaujinantį maisto judėjimą? Kaip tai gali skatinti geresnę sveikatą ir gerovę?
Naudojant sveiką maistą iš protėvių praeities, įskaitant The Magic Eight (kukurūzai, pupelės, moliūgai, čili, pomidorai, bulvės, vanilė ir kakava), ir didinant augalinio maisto kiekį pagal dabartinę standartinę Amerikos dietą (SAD) , Amerikos indėnų maisto produktų judėjimas siekia susigrąžinti protėvių maistą sveikatinimui; tradicinių maisto gaminimo būdų ir su jais susijusių receptų atgaivinimas; vaikų, paauglių, kolegijos studentų ir suaugusiųjų švietimas ir mokymas apie tradicinių maisto produktų svarbą ir jų vaidmenį sveikatai ir gerovei; ugdyti visapusius kulinarijos specialistus tiek virtuvės teorijos, tiek technikos srityje; specializuotų seminarų, pritaikytų individualiems ir grupės poreikiams, kūrimas, įskaitant (bet tuo neapsiribojant) sveikatą, mitybą, komandos formavimą, jaunimo tobulėjimą ir techninių įgūdžių tobulinimą, taip pat kitą socialinį ir profesinį tobulėjimą; tradicinių ir šiuolaikinių Amerikos indėnų kulinarinių papročių ir technologijų, apimančių tvaraus žemės ūkio, sveikatos ir mitybos sąvokas, suvokimo kūrimas; ir pabrėžiant, kaip protėvių augalinės dietos nauda sveikatai gali pagerinti sveikatą ir sujungti bendruomenės narius su sveiku protėvių maistu.
Ar galite papasakoti apie „Magic Eight“? Kas tai yra ir kokia šių maisto produktų istorija?
„Magic Eight“ yra aštuoni augalai, kuriuos vietinės tautos padovanojo pasauliui: kukurūzai, pupelės, moliūgai, čili, pomidorai, bulvės, vanilė ir kakava. Iki 1492 m. šie augalai egzistavo tik Amerikoje. Kai šie augalai buvo pristatyti pasaulio kultūroms už Amerikos ribų, jų virtuvės buvo pakeistos amžiams. Ir šie aštuoni augalai, dabar randami beveik visose pasaulio virtuvėse, iš prigimties yra Amerikos indėnai, svarbi mūsų virtuvės dalis ir „Red Mesa Cuisine“ gaminamo maisto pagrindas. Pagalvokite apie tai: italai pomidorų neturėjo iki 1492 m. Airiai neturėjo bulvių. Didžiojoje Britanijoje jie turėjo žuvies, bet be traškučių. Rusai neturėjo nei bulvių, nei iš bulvių distiliuoto spirito. Jokiuose Rytų Indijos virtuvės patiekaluose, įskaitant karį, nebuvo čili, o Azijos virtuvėse apskritai nebuvo. Tiesą sakant, čili į Pietų Aziją buvo įvežta tik 1500-aisiais, kai XVI amžiuje jie pradėjo dominuoti pasaulio prieskonių prekyboje. Vanilė ir kakava nebuvo naudojami jokiuose konditerijos patiekaluose iki 1492 m. Pasaulio virtuvės, kurias žinome šiandien, buvo visiškai kitokios!
Kaip šie „Magic Eight“ maisto produktai buvo naudojami indėnų virtuvėje istoriškai, palyginti su šiuolaikine virtuve?
Šie maisto produktai buvo naudojami įvairiais būdais. Kukurūzai, pupelės ir moliūgai buvo (ir vis dar yra) dažnai patiekiami kartu. Šefas Walteris apie juos galvoja kaip apie šeimą. Jie auginami kartu ir valgomi kartu. Čilės, pomidorai ir bulvės taip pat dažnai buvo naudojami kartu, kaip ir šiandien, nes jų skoniai puikiai dera ir jie yra nakvišų augalai. Vanilė ir kakava yra laikomos saldžiomis seserimis ir dažnai derinamos kartu. Mūsų kulinarinėje knygoje Sėkla iki lėkštės, dirva iki dangausmes pasidalinome keletu labai tradicinių protėvių receptų, kuriuose yra šie aštuoni nuostabūs augalai, ir pristatėme keletą naujų ir kūrybiškų būdų, kaip juos valgyti tiek pikantiškiems, tiek saldiems patiekalams.
Ar galima geriau paremti vietines maisto sistemas, kad daugiau šių augalų būtų auginami ir prieinami?
Esame labai palaiminti Naujojoje Meksikoje. Šiaurės Naujojoje Meksikoje, kur aš gyvenu, yra daug ūkininkų ir jie augina daugybę kukurūzų, pupelių, moliūgų, čili, pomidorų ir bulvių veislių, todėl čia gyvenančiam žmogui lengva nusipirkti daug šių augalų ir įtraukti juos į jų dietos. Čia taip pat lengva užsiauginti savo sodą net ir mažoje erdvėje. Pirkimas iš vietinės Santa Fė ūkininkų rinkos padeda palaikyti ūkininkus ir išlaikyti šių svarbių kultūrų auginimą. Ir vis daugiau indėnų bendruomenių įrengia sodus savo bendruomenės nariams ir augina tradicines šių nuostabių augalų veisles, kad šis maistas būtų prieinamas ir įperkamas tiems, kuriems jų tikrai reikia. Tokios programos kaip WIC, SNAP-Ed ir FDPIR į savo platinimo programas įtraukia Naujojoje Meksikoje užaugintus produktus, o šefas Walteris ir aš sunkiai dirbame, kad išmokytume žmones naudoti augalus skaniuose ir maistinguose patiekaluose.
Ar yra kitų mažiau žinomų indėnų virtuvėje naudojamų augalų, kuriuos norėtumėte pabrėžti?
Amerikos indėnų virtuvė yra regioninė, todėl augalas, būdingas vienai bendruomenei viename JAV regione, gali būti neįprastas kitame. Tai taip pat priklauso nuo to, kas auga kiekviename regione. Pavyzdžiui, laukiniai ryžiai auga ežerų regionuose ir yra labai svarbus ir šventas maistas ten gyvenančioms bendruomenėms. Ten, kur aš gyvenu, laukiniai augaliniai maisto produktai yra svarbi mitybos dalis. Man patinka valgyti laukines salotas ir špinatus, laukines portulakas ir valgomąsias gėles. Šiame regione yra daug žolelių, kurios vaidina svarbų vaidmenį šioje virtuvėje – tiek laukinių, tiek kultūrinių augalų. Manau, kuo daugiau augalų, tuo geriau. Aš myliu augalus, o aš su virėju Walteriu stengiamės gerbti augalus ir valgyti sezoniškai, kai jų yra. Mes taip pat naudojame kulinarinius pelenus, kad padidintume maistinių medžiagų ir mineralų kiekį kai kuriuose kukurūzų patiekaluose.
Ką jums reiškia Amerikos indėnų paveldo mėnuo?
Tai sunkus klausimas. Maistas man yra vaistas. Stengiuosi kasdien – ne tik vieną mėnesį per metus – dėkoti ir vertinti maisto ir augalų gausą savo gyvenime. Tačiau jei žmonės gali įvertinti augalus, kuriais vietiniai amerikiečiai dalijosi su pasauliu, ir pagerbti indėnų indėlį į maistą, kurį valgome kiekvieną dieną, tai mane džiugina. Daugelis žmonių nežino apie vietinių žmonių indėlį į maistą, kurį valgome kiekvieną dieną, įskaitant kukurūzus, pupeles, moliūgus, čili, pomidorus, bulves, vanilę ir kakavą. Kai šie maisto produktai gaminami sveikai ir atgaivinamos tradicinės ekologijos žinios (TEK), supančios šiuos augalus, tada ir viskas, kas su jais susiję. Ir kai žmonės yra maitinami šiais maisto produktais, jie yra ugdomi, pagerbiamas šių protėvių žinių žinojimas ir svarba.
Skanūs Pinto pupelių ir špinatų tacos
Šis receptas, pritaikytas iš Sėkla iki lėkštės, dirva iki dangausyra nuostabus šviežių špinatų žalumynų derinys, troškintas su virtomis pupelėmis. Jį nesunku pasigaminti sveiko ir maistingo patiekalo. Aš naudoju ekologiškus špinatus, kuriuos dabar galima įsigyti, o jei nenoriu išvirti viso puodo šviežių pupelių, tai ekologiškas konservuotas pinto pupeles iš parduotuvės.
|  |
Nedidelę ketaus keptuvę įkaitinkite ant stiprios ugnies, kol įkais.
Paruoškite keptą česnaką.
Vidutinio ir didelio dydžio ketaus keptuvę įkaitinkite ant vidutinės ir stiprios ugnies, kol ji įkais, tada sudėkite skrudintą česnaką, pomidorus ir svogūną ir kepkite 2–3 minutes nuolat maišydami, kad nesudegtų. Suberkite špinatus ir virkite dar 2 minutes. Tada suberkite pinto pupeles ir žiupsnelį juodųjų pipirų ir virkite 2 minutes nuolat maišydami, kad nesudegtų.
Patiekite mėgstamose kukurūzų ar miltų tortilijose. (Man patinka šis patiekalas su kukurūzų tortilijomis arba Gorditos dydžio miltinėmis tortilijomis.)
Jei pageidaujate, užpilkite šviežiai pagaminta pico de gallo salsa ir naminiu gvakamoliu. Patiekite iš karto.
Padaro 6 tacos.
Virėją Loisą Elleną Franką rasite čia.
